N. B. Potrete anche allestirla pei giorni di magro con anguilla, polpe di rane, code di gamberi, galantina ovvero salame di pesce, e brodo analogo, colla sola diversità nella manipolazione, che farete tostare per primo le carote col sedano ed i porri; ed a mezza cottura vi unirete l'anguilla con i cavoli.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
, colla sola diversità nella manipolazione, che farete tostare per primo le carote col sedano ed i porri; ed a mezza cottura vi unirete l'anguilla con i
Fatta soffriggere mezza libbra di midollo con cipolletta e scaloni gtritati assai minutamente, vi verserete mezzo boccale di sangue di maiale ed altrettanto di crema; aggiungetevi per condimento, sale, pepe, e cannella; rimescolate diligentemente il tutto e quando la mistura piglierà consistenza ne riempirete i budelli già preparati, Si può fare anche questo col sangue di pollo; e questi salsiccini si possono anche servire cotti arrosto nel burro contornati da varî erbaggi.
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Fatta soffriggere mezza libbra di midollo con cipolletta e scaloni gtritati assai minutamente, vi verserete mezzo boccale di sangue di maiale ed
Il burro che rimane sul piatto è ottimo per cucinare le uova sul piatto così dette allo specchio ossia rompendo per esempio mezza dozzina di uova nel piatto suddetto con poco sale aggiuntovi e facendole cuocere quindi nel forno, oppure sulla brace, ma passandole spesso sopra la paletta infuocata nell'atto di servirli in tavola.
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Il burro che rimane sul piatto è ottimo per cucinare le uova sul piatto così dette allo specchio ossia rompendo per esempio mezza dozzina di uova nel
Altri usano cuocere la selvaggina semplicemente allo spiedo bagnandola con burro sino a mezza cottura, poi colla crema nella quale siensi già sbattuti due tuorli d'uovo con un poco di farina: in questo modo le si formerà una crosta, che alla selvaggina manterrà il suo grasso ed il succo delle carni senza alcuna perdita.
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Altri usano cuocere la selvaggina semplicemente allo spiedo bagnandola con burro sino a mezza cottura, poi colla crema nella quale siensi già
In concia vuol dire levare una cosa a mezza cottura in brasura, e terminare di cuocerla in una qualche concia.
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In concia vuol dire levare una cosa a mezza cottura in brasura, e terminare di cuocerla in una qualche concia.
Piglia una libbra di burro, mezza di zucchero, una e mezzo di farina, nove uova, un po' di cannella, e la scorza di un cedro; sbatti quindi il burro alla schiuma, uniscivi poco a poco le uova, poi la cannella, e finalmente la farina; forma con questo impasto alcune ciambelle, che invernicierai con chiaro d'uovo, e cuocerai al forno non troppo caldo.
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Piglia una libbra di burro, mezza di zucchero, una e mezzo di farina, nove uova, un po' di cannella, e la scorza di un cedro; sbatti quindi il burro
Nello strutto serve a conservare codeghini di majale, sanguinacci ed altre diverse cose a mezza cottura.
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Nello strutto serve a conservare codeghini di majale, sanguinacci ed altre diverse cose a mezza cottura.
Pesta una libbra di mandorle dolci già bene pelate, con un poco di bianco d'uovo perchè facciano olio; uniscivi quindi sbattendole bene insieme con una mezza libbra di zucchero, sedici rossi d'uovo, la scorza grattugiata di un cedro, due oncie di burro liquefatto, una mezza libbra di fior di farina, e finalmente il bianco di otto uova sbattuto alla neve. Ben unita questa pasta ne riempirai alcuni piccoli stampini e cuocerai al forno per mezz'ora a fuoco non troppo forte.
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una mezza libbra di zucchero, sedici rossi d'uovo, la scorza grattugiata di un cedro, due oncie di burro liquefatto, una mezza libbra di fior di farina
Pigliate farina bianca o gialla cioè da polenta, oppure l'una e l'altra assieme nella quantità di oncie sei, un'oncia e mezza di zucchero, oncie tre di burro fresco spremuto, e due tuorli d'uova, ed impastate tutto ciò colle mani sinchè sia formato la pasta, cui darete poi la forma che vi aggrada, e la farete poi cuocere al forno od al testo.
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Pigliate farina bianca o gialla cioè da polenta, oppure l'una e l'altra assieme nella quantità di oncie sei, un'oncia e mezza di zucchero, oncie tre
Per variare, invece di riporre la suddetta busecca, ossia composto così chiamato, nelle cassettine, potrete presentarlo in tavola anche per piatto di mezzo in una cassa di mezza pasta sfogliata cotta al testo con fuoco sotto e sopra o in forno.
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mezzo in una cassa di mezza pasta sfogliata cotta al testo con fuoco sotto e sopra o in forno.
Fate liquefare in una casseruola sopra il fuoco un pezzo di burro con un pizzico di farina, quindi bagnate con mezza foglietta o poco più di latte, e condite con sale e pepe schiacciato. Fate bollire un poco, mettetevi dentro delle uova dure tagliate in fettine per traverso, qualche foglia di menta e servite subito.
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Fate liquefare in una casseruola sopra il fuoco un pezzo di burro con un pizzico di farina, quindi bagnate con mezza foglietta o poco più di latte, e
Mondate una mezza libra di sultanina cioè uva di Smirne, ed altrettanta uva di Malaga; poi togliete le ossa dopo averlo tenuto in bagno nell'acqua fresca ed altrettanta visciola secca, e prugne di Amelia; preparate pure del cedrato, e delle scorze d'arancio candite, tagliate in piccoli dati, mischiate tutto ciò, unitevi un paio d'once di pignoli e ponete sopra un piatto pulito.
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Mondate una mezza libra di sultanina cioè uva di Smirne, ed altrettanta uva di Malaga; poi togliete le ossa dopo averlo tenuto in bagno nell'acqua
Tagliate le Lovertise a piccoli pezzi sino al tenero, lavatele e fatele prendere la bontà nel burro tirato al color d'oro della quantità di un'oncia e mezza: lasciatele confinare salandole, e bagnatele con buon brodo di grasso o di magro, e così terminate la cottura, e bagnate quindi la vostra zuppa col pane tostato. Potrete anche maritarle al termine della cottura con uovo e formaggio di grana trito, sbattuti assieme.
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e mezza: lasciatele confinare salandole, e bagnatele con buon brodo di grasso o di magro, e così terminate la cottura, e bagnate quindi la vostra
Tagliate a fette mezza dozzina di cipolle, e mettetele in una casseruola con un ettogrammo di burro, fate ridurre a piccol fuoco, unendovi sale e pepe, poi passatele al setaccio mischiatele con un poco di salsa tournée che verrà descritta in seguito, fate bollire di nuovo al momento di farne uso, ponete il sugo di un limone, e sarà ottima, sotto il vitello cotto in ristretto.
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Tagliate a fette mezza dozzina di cipolle, e mettetele in una casseruola con un ettogrammo di burro, fate ridurre a piccol fuoco, unendovi sale e
Questa si fa mettendo del sugo in una casseruola con un bicchiere di vino bianco, un mazzetto composto di prezzemolo, cipolla, e due spicchi d'aglio, dieci garofani, una mezza foglia d'alloro, un pizzico di coriandoli, due cucchiajate di olio fino d'ulivo, ed una mezza carota. Si fa bollire il tutto per circa due ore a fuoco lento, poi si disgrassa, si passa al setaccio e si serve condita con pepe.
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, dieci garofani, una mezza foglia d'alloro, un pizzico di coriandoli, due cucchiajate di olio fino d'ulivo, ed una mezza carota. Si fa bollire il
Si mette in una casseruola un bicchiere di brodo con altrettanto vino bianco, due fette di limone alle quali avrete levato la scorza, due garofani, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di lauro, prezzemolo, cipolla, mezza carota, il tutto ben triturato, poi fate bollire ogni cosa insieme a fuoco lento per un'ora e mezzo onde si rappigli come una salsa: passate indi per un setaccio di crine la miscela suindicata, aggiungetevi sale e pepe moderatamente, un giallo d'uovo duro che vi distemperete e finalnente un pizzico di prezzemolo tritato assai minuto.
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, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di lauro, prezzemolo, cipolla, mezza carota, il tutto ben triturato, poi fate bollire ogni cosa insieme a fuoco
In tre litri di vino puro, o del migliore di Piemonte, non mai però di Sciampagna, si infondono un poco di sugo di limone, un'oncia e mezza in tutto di cannella e garofani rotti, ma non pestati, qualche pezzetto di zenzero, e qualche grano di pepe lungo, e finalmente dieci ed anche dodici oncie di zucchero fino.
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In tre litri di vino puro, o del migliore di Piemonte, non mai però di Sciampagna, si infondono un poco di sugo di limone, un'oncia e mezza in tutto
Chiarificata una libbra di zucchero fino, vi si aggiungano due libbre di sugo di limone che si fanno cuocere insieme su di un fornello per non molto tempo: sempre agitando con un mestolo. Tolto poi dal fuoco, si lascia raffreddare, e vi si unirà quindi una bottiglia e mezza di rhum. Questo sciroppo conservasi in bottiglie ben turate, e già si comprende come possa per questo prepararsi in minore quantità diminuendo colla stessa proporzione le dosi dei suddetti ingredienti.
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tempo: sempre agitando con un mestolo. Tolto poi dal fuoco, si lascia raffreddare, e vi si unirà quindi una bottiglia e mezza di rhum. Questo sciroppo
Tagliate un petto di vitello in pezzetti della lunghezza di un dito; fateli imbianchire e cuocere con del buon brodo, una mezza libbra di guanciale tagliato egualmente in piccoli pezzi, un mazzetto di erbe aromatiche con prezzemolo, uno spicchio d'aglio, e poco sale. Durante la loro cottura, fate cuocere a parte una quantità proporzionata di lenti, oppure di piselli anche secchi, e cioè un quarto di libbra.
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Tagliate un petto di vitello in pezzetti della lunghezza di un dito; fateli imbianchire e cuocere con del buon brodo, una mezza libbra di guanciale
Se vi è avanzata una mezza bottiglia di vino Xerés, o di Madera, eccovi l'uso che ne potete fare: rompete dodici uova fresche, e mettete i rossi in una insalatiera od altro piatto qualunque che abbia fondo, aggiungendovi dodici cucchiai di zucchero in polvere, indi con una forchetta sbattete il tutto assieme, sinchè il rosso delle uova e lo zucchero non formino più che una crema. Frattanto voi avrete versato la mezza bottiglia di vino forastiero in un piatto di terraglia con fondo bene verniciato e resistente al fuoco, oppure in una casseruola di rame ben stagnata che avrete collocata sopra un fornello acceso. Quando pertanto il vino sarà vicino alla bollitura, lo verserete dolcemente sopra la crema anzi detta formata dai rossi d'uovo e dallo zucchero che stempererete così nel vino, rimuovendo il tutto con cucchiaio. Avrete pronte dodici piccole chicchere che riempirete di questo sabbaglione, e lo servirete caldo ovvero freddo. Questo dolce è di origine piemontese.
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Se vi è avanzata una mezza bottiglia di vino Xerés, o di Madera, eccovi l'uso che ne potete fare: rompete dodici uova fresche, e mettete i rossi in
Si può anche friggerlo a mezza cottura nel burro, ed aggiungendovi poi un bicchiere di vino rosso generoso, con sale a proporzione, capperi e prezzemolo tritati finamente, terminando così di cuocerlo a perfezione.
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Si può anche friggerlo a mezza cottura nel burro, ed aggiungendovi poi un bicchiere di vino rosso generoso, con sale a proporzione, capperi e
Prendasi fegato di vitello ed anche di manzo tagliato a fette, e pongasi a cuocere con butirro olio d'oliva, e cipolla tritata; quando è a mezza cottura vi si aggiungerà del prezzemolo, e cotta vi si spruzzerà sopra del limone, servendola quindi in tavola.
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Prendasi fegato di vitello ed anche di manzo tagliato a fette, e pongasi a cuocere con butirro olio d'oliva, e cipolla tritata; quando è a mezza
Si fa cuocere in buon brodo una mezza libbra di riso che fatto poi sgocciolare, si unisce con pane grattugiato e quattro uova intere in modo da formare una pasta alla densità opportuna e formare dei gnocchi che si cuocono di nuovo in buon brodo, e si condiscono quindi con butirro e formaggio.
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Si fa cuocere in buon brodo una mezza libbra di riso che fatto poi sgocciolare, si unisce con pane grattugiato e quattro uova intere in modo da
Prenderete due libbre di buon caffè che farete tostare e macinerete. Ne infonderete quindi una libbra in due litri scarsi d'acqua lasciandolo riposare e schiarire. Versandone poscia la parte chiara, infondere in questa l'altra libbra di caffè, operando come alla precedente. Fate cuocere mezza libbra di zucchero e tiratela al caramel sinchè abbia preso un colore un poco carico. Mettetevi dentro il caffè ottenuto come sopra per fare fondere lo zucchero, e tutto s'incorpori bene, al fuoco sempre come deve intendersi, dopo di che lo mettete con altra mezza libbra di zucchero in polvere in un vaso inverniciato che possa essere chiuso diligentemente. Questo vaso deve essere collocato sulla cenere calda per otto o nove ore; dopo di che deve essere passato per una stamigna a forma di calza o imbuto e divenuto freddo lo porrete in bottiglia da conservarsi in luogo fresco.
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riposare e schiarire. Versandone poscia la parte chiara, infondere in questa l'altra libbra di caffè, operando come alla precedente. Fate cuocere mezza
Prendete burro a metà salato, ed impastatelo con erbe fine minutamente triturate, cioè prezzemolo, cipolletta, e qualche poco di dragoncello (estragon). Poi introducetelo nella forma a cannone fatta espressamente a tale uso, e comprimetelo fortemente col bastone di legno che vi è addattato, dimodochè egli sorta dal buco piccolo che vi è nella parte opposta, ed aggiungendolo più perfetto; in pasta una mezza dozzina di nocciole domestiche che mischierete col burro e colle erbe triturate suddette.
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, dimodochè egli sorta dal buco piccolo che vi è nella parte opposta, ed aggiungendolo più perfetto; in pasta una mezza dozzina di nocciole domestiche che
Scegliete un recipiente basso e fondo (uno di quei recipienti denominati sautès fondi, ossia specie di tegame di rame ad un manico) e versate sul fondo un bicchiere d'olio d'olivo fino, una grossa cipolla tagliuzzata, un po' di prezzemolo trito, uno spicchio d'aglio ed una mezza foglia di lauro.
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fondo un bicchiere d'olio d'olivo fino, una grossa cipolla tagliuzzata, un po' di prezzemolo trito, uno spicchio d'aglio ed una mezza foglia di lauro.
Fate restringere una buona salsa bianca (veloutèe) unendoci un buon fondo di pesce, un mazzetto (bouquet) d'erbe odorose: prezzemolo, cerfoglio, astragone, una piccola scalogna e mezza foglia d'alloro, unite ancora un po' dessenza di funghi e di Marsala; passate alla stamina; aggiungete nuovamente delle piccole pallottoline di tartufi neri, un poco di limone, e al momento di servire anche un pochino di pepe di Cajenna.
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, astragone, una piccola scalogna e mezza foglia d'alloro, unite ancora un po' dessenza di funghi e di Marsala; passate alla stamina; aggiungete nuovamente
Quando son cotti, poneteli in corona sul piatto di servizio, col fondo coperto d'un disco di pasta cotta mezza sfogliata. Raddrizzatelo con precauzione per non farli sciupare. Guarnite poscia il fondo con dei pisellini cotti al momento nell'acqua salata e cuoceteli in fine fuori del fuoco con un po' di burro.
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Quando son cotti, poneteli in corona sul piatto di servizio, col fondo coperto d'un disco di pasta cotta mezza sfogliata. Raddrizzatelo con
Sfilettate qualche sogliola, togliete le pelli ad ogni filetto, spianateli leggermente, conditeli con sale, pepe e noce moscata e spalmate su ciascun filetto uno strato di farcia di pesce in cui avrete pestato un tartufo crudo. Preparate questi filetti in una teglia unta di burro dando loro la forma d'una mezza luna.
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Attorniatelo di funghi farciti, cospargete il tutto d'una mezza spagnola e servite a parte la medesima salsa unendovi un poca di salsa di pomodoro.
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Attorniatelo di funghi farciti, cospargete il tutto d'una mezza spagnola e servite a parte la medesima salsa unendovi un poca di salsa di pomodoro.
Si raccomanda che i fagiuolini siano fini altrimenti si taglino a listarelle e che restino ben verdi. Servite con una mezza spagnola a parte.
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Si raccomanda che i fagiuolini siano fini altrimenti si taglino a listarelle e che restino ben verdi. Servite con una mezza spagnola a parte.
Aggiungete un mezzo bicchiere di sostanza di carne ristretta, e poi ricoprite ogni cosa con una distesa di mezza-pasta sfogliata, messa a seconda delle regole dell'arte, e poi fate cuocere il pasticcio in forno per cinque quarti d'ora avvertendo però che la temperatura del forno non dev'essere eccessiva.
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Aggiungete un mezzo bicchiere di sostanza di carne ristretta, e poi ricoprite ogni cosa con una distesa di mezza-pasta sfogliata, messa a seconda
Con questo riempirete il tacchino, gli cucirete le aperture con lo spago, poi l'involgerete con fette sottili di lardo e lo metterete a cuocere nel modo seguente: Marcate un fondo di casseruola con del burro, qualche fetta di prosciutto crudo, qualche fetta di cipolla e di radica gialla, mezza foglia di lauro ed un piccolo ramoscello di timo.
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modo seguente: Marcate un fondo di casseruola con del burro, qualche fetta di prosciutto crudo, qualche fetta di cipolla e di radica gialla, mezza
Prendetene nella quantità di cinque o sei libbre su cui si regola la seguente ricetta. Tagliate mezza libbra di lardo in lardelli che agusterete con spezie fine e sale; inlardate così tutto il vostro manzo, poscia prendete un mezzo quartino di salnitro polverizzato e fregatene la carne per renderla rossa, poi mettete la coscia in una terrina con una concia di ginepro un poco infranto, due foglie di alloro, con mezza libbra di sale, e lasciatevi la carne per otto giorni. Quando la carne avrà pigliato il sale, lavatela con acqua calda, mettete qualche fetta di lardo sopra di essa, ravvolgetela in un pannolino bianco, e legatela con spago: quindi fatela cuocere a fuoco lento per cinque ore con una bottiglia di vino nero un mezzo litro abbondante d'acqua, due o tre cipolle, uno spicchio d'aglio, due carote, una foglia di lauro, tre o quattro garofani, l'ottava parte di una noce moscata, ed anche un poco di prezzemolo, con qualche erba odorosa, timo e basilico. Quando sarà cotta la leverete dal fuoco, e la lascerete raffreddare nel suo liquido.
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Prendetene nella quantità di cinque o sei libbre su cui si regola la seguente ricetta. Tagliate mezza libbra di lardo in lardelli che agusterete con
Raccogliete il fiore al mattino prima del levar del sole: per cui la frescura della notte ne concentra tutto il suo profumo. Due manciate sono sufficienti per due litri d'acqua, unite a quest'acqua mezza libbra di zucchero, lasciate quest'infusione per qualche ora, spremete in seguito con una tovaglia, ponetela in ghiaccio, onde si raffreddi e ne dà un'agreabile quanto salutare bibita.
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sufficienti per due litri d'acqua, unite a quest'acqua mezza libbra di zucchero, lasciate quest'infusione per qualche ora, spremete in seguito con una
Quando sono pronti disponeteli in casseruola d'argento. Glassate e salsate con una mezza spagnola.
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Quando sono pronti disponeteli in casseruola d'argento. Glassate e salsate con una mezza spagnola.
Procedimento: Affettate sottilmente dei funghi; poneteli in una piccola terrina spolverizzandoli di sale, unite del mallo o scorza di noce e mezza foglia di lauro; dopo 5 o 6 giorni spremete fortemente quest'infusione onde estrarne tutto il liquido, fate ridurre a fuoco, unendo qualche acciuga pesta passata al setaccio, un po' di sugo ben ridotto ed ultimato con un poco di pepe di Cayenna.
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Procedimento: Affettate sottilmente dei funghi; poneteli in una piccola terrina spolverizzandoli di sale, unite del mallo o scorza di noce e mezza
Pelate come abbiamo di già detto mezza dozzina di melanzane tenere, tagliatele trasversalmente per la grossezza di un centimetro, mettetele sopra un piatto o catinella di terra, dategli del sale. Metteteci sopra un piccolo peso acciocchè con la pressione scoli l'acqua di cui sono impregnate, e dopo asciugatele con un pannolino.
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Pelate come abbiamo di già detto mezza dozzina di melanzane tenere, tagliatele trasversalmente per la grossezza di un centimetro, mettetele sopra un
Foderate uno stampo a timballo con della mezza pasta sfogliata e spalmatelo con pisto fatto con dei filetti di maiale, pillottate con un tartufo crudo. Sopra questa farcia metteteci i cavoli, il lardo, ed i pezzi di maiale, e coprite. Cuocete il timballo a forno moderato per un'ora e mezza circa, badando di coprire la sfogliata con della carta, subito che comincerà a prendere colore.
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Foderate uno stampo a timballo con della mezza pasta sfogliata e spalmatelo con pisto fatto con dei filetti di maiale, pillottate con un tartufo
Intanto avrete preparato un po' di frutta candite e dei savojardi, il tutto tagliato in dadi e leggermente bagnati pure di Maraschino. Un'ora e mezza prima di servire, prendete uno stampo a plombiere munito di coperchio, e mettetele la crema, le frutta ed i savojardi, alternando le specie, fino alla completa riempitura dello stampo stesso. Coprite con un disco di carta, chiudete ermeticamente lo stampo e fatelo congelare per circa un'ora e mezza nel ghiaccio e sale.
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Intanto avrete preparato un po' di frutta candite e dei savojardi, il tutto tagliato in dadi e leggermente bagnati pure di Maraschino. Un'ora e mezza
Pigliate due libbre di mandorle dolci, e qualche mandorla amara, mondatele e quindi mettetele qualche ora dentro un po' di acqua fredda. Dopo ciò sgocciolatele ed unitele a un quarto di bastone di vainiglia e 2 libbre e mezza di zucchero e bagnatele mano mano con qualche cucchiaiata di acqua fredda.
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sgocciolatele ed unitele a un quarto di bastone di vainiglia e 2 libbre e mezza di zucchero e bagnatele mano mano con qualche cucchiaiata di acqua fredda.
Prendasi il quantitativo di beccacce che reputerete necessarie per il salmì da farsi, si mettano a cuocere arrosto ungendole e salandole ben bene; cotte che siano si levino, e sopra ad un tagliere se ne facciano tanti pezzetti; e le interiora si mettano in un mortaio, si pestino ben fine con le rifilature delle beccaccie cotte, e si passino per setaccio di crino con mestolo di legno, bagnandole con un poco di sugo, dipoi prendasi una casseruola di grandezza proporzionata, ci si metta un pezzo di burro, una mezza cipolla trinciata ben fina, ed una fetta di prosciutto magro, si ponga sopra al fuoco, ed allorchè la cipolla abbia preso un color d'oro, ci si getti sopra un poco di fior di farina, e quando ancor questa avrà preso un bel colore d'oro, ci si aggiunga a proporzione del buon sugo che serva per fare una salsa abbondante e succulenta. Aggiungerete alla salsa un pochino di noce moscata grattata, un pizzico di pepe bianco, ed una mezza foglia di lauro.
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di grandezza proporzionata, ci si metta un pezzo di burro, una mezza cipolla trinciata ben fina, ed una fetta di prosciutto magro, si ponga sopra al
Per renderlo più aggradevole vi si può aggiungere mezza libbra di carne ogni tre libbre di ossa: Per ridurlo in tavolette si pratica come [...] è testè indicato per le tavolette di brodo, Questi brodi si raccomandano particolarmente ad uso di pubblici stabilimenti.
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Per renderlo più aggradevole vi si può aggiungere mezza libbra di carne ogni tre libbre di ossa: Per ridurlo in tavolette si pratica come [...] è
Prendete quella quantità di lepre che vi abbisogna, la quale pulirete bene e la ridurrete poi a pezzi esatti e non tanto piccoli che metterete in una casseruola con burro liquefatto ed alcuni pezzi di prosciutto di montagna, facendoli soffriggere a fuoco vivace, aggiungete una mezza cipolla tagliata fina, ed allorchè questa avrà preso il color d'oro, vi metterete un poco di farina, mescolando ben bene il tutto insieme; poi vi porrete un poco di sugo di vitello o d'altra carne lasciandola cuocere a fuoco lento e molto adagio. Quando sia a mezza cottura vi metterete alquanti funghi secchi tagliati fini, che tirerete a cottura colla salsa in proporzione della quantità, indi accomodata la lepre nel piatto con simmetria, quando siete per servirla tirate su i pezzi della lepre con un forchettone, disponeteli simetricamente sopra una fiamminga o piatto fondo, sgrassate la salsa, versatela sul lepre spremendovi sopra il succo di mezzo limone.
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casseruola con burro liquefatto ed alcuni pezzi di prosciutto di montagna, facendoli soffriggere a fuoco vivace, aggiungete una mezza cipolla
Si prepara allo stesso modo con pesce che si stima migliore, come sarebbe anguilla, storione, luccio, salmone, ect. etc. avvertendo che per cuocere una torta di pesce, basta un'ora e mezza. In tal sorta di torte si possono mettere anche tartufi, funghi di varie qualità, punte di asparagi secondo la stagione, bottarga ovvero altri intingoli di magro di vario genere.
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una torta di pesce, basta un'ora e mezza. In tal sorta di torte si possono mettere anche tartufi, funghi di varie qualità, punte di asparagi secondo la
Questo si comporrebbe colla crosta di due piccoli pani di semola tagliata in pezzi ed inzuppati nella crema o nel latte; sbatti quindi una mezza libbra di burro liquefatto, con un mestolo in una catinella, insieme a dodici rossi d'uovo finchè il composto diventi schiumoso, vi aggiungi una mezza libbra di midollo, mezza di zuccaro, un quarto di libbra di mandorle dolci sbucciate prima nell'acqua bollente e poi tritate assai finamente, quindi il pane ben spremuto, mezza libbra di zibibbo, le scorze grattuggiate di due cedri, ed infine il bianco delle uova sbattute alla neve. Poscia apparecchierai una salvietta ben netta, ed in essa collocherai una scodella unta di burro, in cui verserai il budino che legherai non molto stretto, onde possa liberamente rigonfiarsi bollendo, e lo terrai sospeso in una pentola di acqua bollente per lo spazio di due ore, passato il qual tempo lo servirai con una salsa al vino che preparerai nel modo seguente: Fa bollire una bottiglia di vino con un quarto di libbra di zuccaro, unitamente alla scorsa grattuggiata di un cedrato, ad un pezzetto di burro e ad un poco di cannella; unisci quindi questa salsa con 18 rossi d'uovo sbattuti con altro vino freddo, e continua la cottura finchè acquisti la densità di una crema, che poi verserai sul Bodino nel presentarlo in tavola. Per norma, nelle proporzioni dei suddetti ingredienti la pratica e l'occhio dell'esperienza è il miglior giudice.
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Questo si comporrebbe colla crosta di due piccoli pani di semola tagliata in pezzi ed inzuppati nella crema o nel latte; sbatti quindi una mezza
Ben cotti e pelati i pomi di terra, li pesterai in un mortaio unitamente a mezza libbra di burro, e vi aggiungerai sei uova, mezza libbra di uva passa, ed un bicchiere d'acquavite di Francia. Tutto quell'impasto legherai bene in una salvietta pulita, e la terrai immersa in acqua bollente per un'ora e mezza; in seguito potrai dare al composto quella forma che vorrai, e al disopra potrai versare una salsa piccante.
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Ben cotti e pelati i pomi di terra, li pesterai in un mortaio unitamente a mezza libbra di burro, e vi aggiungerai sei uova, mezza libbra di uva
Piglia otto aranci ben maturi e freschi, spremine il sugo e fallo passare per setaccio, rimescolavi poi due libbre di pane bianco triturato ed inzuppato nella crema, la mollica soltanto; aggiungi mezza libbra di mandorle dolci sbucciate prima nell'acqua bollente, e mezza libbra di zucchero fino spolverizzato, uniscivi poca scorza di cedro grattuggiata. Rimescola tutto ciò con una libbra di burro liquefatto, e diciotto tuorli d'uovo battuti e resi spumosi, e forma così una massa alla quale v'andrai finalmente aggiungendo poco a poco le chiara di dodici uova battute e tirate alla fiocca. Farai questo budino nella forma unta ed impanata, ovvero nella salvietta a bagno-maria, e potrai accompagnarlo sulla mensa con una salsa di vino rosso e cannella, pure superiormente additata ovvero con altra salsa analoga di tuo gradimento.
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inzuppato nella crema, la mollica soltanto; aggiungi mezza libbra di mandorle dolci sbucciate prima nell'acqua bollente, e mezza libbra di zucchero fino
Prendi tre libbre di merluzzo ammorbidito nell'acqua, e cotto che lo avrai, pure nell'acqua semplice, levane con diligenza le spine, sminuzzalo finamente, ed impastalo con mezza libbra di burro liquefatto e sbattuto alla schiuma, con dieci uova, alcune cipollette bene trite, sale, noce moscata, ed un pezzo di zucchero. Ben unito il tutto, lo cuocerai in pentola con acqua bollente come i precedenti, e lo servirai con salsa al burro.
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finamente, ed impastalo con mezza libbra di burro liquefatto e sbattuto alla schiuma, con dieci uova, alcune cipollette bene trite, sale, noce moscata, ed
Prendete mezza libra di amarene che passerete al setaccio, pestandone al mortajo i noccioli, ed unendoli al sugo per pessarli come sopra affinchè possano communicarle il loro gusto. Per il rimanente si osserverà quanto si è detto per la gelatina di maraschino.
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Prendete mezza libra di amarene che passerete al setaccio, pestandone al mortajo i noccioli, ed unendoli al sugo per pessarli come sopra affinchè
Accademia della crusca